A duração da conversa não passou de 2 fitas (60 minutos/cada) – aliás, usamos apenas no começo da segunda fita – e tinha momentos em que parecia que a conversa nem tinha começado. Em outros, parecia que eu estava falando depois de muitas horas. Foi assim que eu e Claire nos encontramos ontem no final da tarde (pré-chuvarada) no jardim de pedras no fundo da Japonique. A conversa já tinha conversado no dia anterior, no domingo, no meio de sorvetes e café, quando lhe contei sobre a performance da cerimônia do chá que fiz em 2008.

Claire está fazendo um documentário sobre arte e identidade nipo-brasileira, entrevistando pessoas no Brasil e no Japão.  Por isso conversamos em meio a câmera, fitas, fones e microfone. É impensável falar da minha relação com o Japão é com a cultura japonesa, sem falar de Paris (cidade onde Claire nasceu e mora), até hoje minha principal plataforma de acesso ao Japão. Foi de lá que embarquei para Tóquio, onde conheci mulheres japonesas, pude ter acesso a livros que falavam sobre comportamento e aspectos sociais do país e que tive meu primeiro clique com chás. Da mesma maneira, é impensável falar da minha busca pelo Japão sem tocar no nome da Flavia Yumi Sakai, minha irmã de descobertas.

Por isso, a cerimônia do chá desta manhã, mesmo que solitária, só poderia evocar a presença da Flavia e da Claire. Coincidência ou não, a lista das estreias de 2011 tinha apenas dois itens, dois presentes: um bule de cerâmica que ganhei da Flavia no final do ano passado (depois de um encontro com amigas que aconteceu no ateliê de cerâmica da Jane Heinrich – aliás, o lindo bule tomou forma em suas mãos) e uma lata de Mariage Frères (MINHA PRIMEIRA LATA PRETA!!!) com o chá preferido da Claire, que chegou pela sua mãe em São Paulo e virou presente no final da entrevista.

Apesar de já ter falado (e muito) dos chás da Mariage Frères, é a primeira vez que eu tenho acesso a uma latinha preta minha, do início ao fim (merci, Claire). Eles sempre chegaram embalados em sacos, pois é muito mais fácil de transportar na mala. Eu nunca tinha pensado no desejo de possuir a latinha preta, mas tão logo desembrulhei o pacote, eu delirei.  Abri a lata correndo para sentir o aroma, mas ela estava lacrada. Consegui me controlar, pois percebi que a tampa da lata não a veda suficientemente bem para ela ser aberta e guardada dentro da bolsa sem que o chá se espalhe todo.

Hoje pela manhã, eu mal levantei a argola do lacre e já sentia o perfume do chá preferido de Claire.

O Thé à L’Opéra é um chá verde aromatizado com frutas vermelhas e baunilha.

Corri para colocar a água para ferver, feliz em saber que a água aquece muito rápido no fogão da minha mãe.

Então fui desbravar o bule da Jane H. Eu tinha namorado muito esse bulinho que estava discreto em uma das estantes do ateliê.  A Flávia o sequestrou escondido para a embalagem de presente. Tudo isso e eu nem o conhecia por dentro…

Água fervida, desliguei o fogo e terminei um chat com a Lu Sato, para dar um tempo para a água esfriar. Como meu termômetro está encaixotado em algum lugar, foi pelo dedo que senti a temperatura branda (chuto por volta de 70 graus). Como estava sem termômetro e sem peneira, dispensei também o medidor. Salpiquei um pouco do chá dentro do bule. E  me dei a licença poética de deixar algumas folhas caírem…

O chá é delicioso, bastante perfumado, com a baunilha quase imperceptível (vou tentar fazer mais forte para ver se sinto mais) e um sabor bastante acentuado de frutas vermelhas. Me lembrou um pouco o chá da Monalisa, mas o Thé à L’Opéra é mais forte, de sabor marcado, com cara de inverno. Tô torcendo para dar chuva com vento no final da tarde (mais vento do que chuva) para repetir a dose.

Anúncios

“As imaginações que assustam. Pensei numa festa – sem bebida, sem comida, festa só de olhar. Até as cadeiras alugadas e trazidas para um terceiro andar vazio da Rua da Alfândega, este seria um bom lugar. Para essa festa eu convidaria todos os amigos e amigas que tive e não tenho mais. Só eles, sem nem sequer os entre-amigos mútuos. Pessoas que vivi, pessoas que me viveram. Mas como é que se volta da Rua da Alfândega ao anoitecer? As calçadas estariam secas e duras, eu sei.

Preferi outra imaginação. Começou misturando carinho, gratidão, raiva; só depois é que se desdobraram duas asas de morcego, como o que vem de longe e vai chegando muito perto; mas também brilhavam as asas. Seria um chá – domingo, Rua do Lavradio – que eu oferecia a todas as empregadas que já tive na vida. As que esqueci marcariam a ausência com uma cadeira vazia, assim como estão dentro de mim. As outras sentadas, de mãos cruzadas no colo. Mudas – até o momento em que cada uma abrisse a boca e, rediviva, morta-viva, recitasse o que eu me lembro. Quase um chá de senhoras, só que nesse não se falaria de criadas.

– Pois te desejo muita felicidade – levanta-se uma – desejo que você obtenha tudo o que ninguém pode te dar.

-Quando peço uma coisa – ergue-se outra – só sei falar rindo muito e pensam que não estou precisando.

– Gosto de filme de caçada. (E foi tudo o que me ficou de uma pessoa inteira.)

– Trivial, não, senhora. Só sei fazer comida de pobre.

– Quando eu morrer, umas pessoas vão ter saudade de mim. Mas só isso.

– Fico com os olhos cheios de lágrimas quando falo com a senhora, deve ser espiritismo.

– Era um miúdo tão bonito que até me vinha vontade de fazer-lhe mal.

– Pois hoje de madrugada – me diz a italiana – quando eu vinha para cá, as folhas começaram a cair, e a primeira neve também. Um homem na rua disse assim: “é a chuva de ouro e prata.” Fingi que não ouvi porque se não tomo cuidado os homens fazem de mim o que querem.

– Lá vem a lordeza – levanta-se a mais antiga de todas, aquela que só conseguia dar ternura amarga e nos ensinou tão cedo a perdoar crueldade de amor. – A lordeza dormiu bem? A lordeza é de luxo, é cheia de vontades, ela quer isso, ela quer aquilo. A lordeza é branca.

– Eu queria folga nos três dias de carnaval, madame, porque chega de donzelice.

– Comida é questão de sal. Comida é questão de sal. Comida é questão de sal. Lá vem a lordeza: te desejo que obtenhas tudo o que ninguém pode te dar, só isso quando eu morrer. Foi então que o homem disse que a chuva era de ouro, o que ninguém pode te dar. A menos que tenhas medo de ficar toda de pé no escuro, banhada de ouro, só na escuridão, mas só na escuridão. A lordeza é de luxo pobre: folhas ou a primeira neve. Ter o sal do que se come, não fazer mal ao que é bonito, não rir na hora de pedir e nunca fingir que não se ouviu quando alguém disser: esta, mulher, esta é a chuva de ouro e prata. Sim.”

crônica de Clarice Lispector/ foto de Bertrand Prévost (p/ ensaio “Les Parisiens du 19ème dans leurs intérieurs”)
tomo chá pensando em Plinio, Inês, Graziela e Valmor

A dica veio da Isabella Maiolino, amiga querida que escreve o delicioso blog My Kind of Town! com dicas de cultura, gastronomia e compras em São Paulo escritas no melhor estilo bonne vivante! A Isa mora em São Paulo há alguns anos e conhece os Jardins de cabo a rabo. Depois de um almoço em uma tarde que prometia aquele pé d’água, ela me fez prometer passar na Pâtisserie Douce France para averiguar os chás da marca francesa Mariage Frères que são servidos na loja. Eu estava quase desistindo, mas fui subindo a Alameda Campinas a pé e obviamente não resisti. Até porque eu mesma já estava pegando bode dos posts louvando minha marca de chás-fetiche e não dar uma indicação de lugar onde se pudesse degustar um mariage em São Paulo.

Pois chega de conflito.

Ao sentar em uma das mesinhas do salão, deixe o cardápio de lado (a não ser que você queira apreciar as ilustrações fofas da artista Eveline Imbert ou escolher acompanhamentos, coisa que não fiz porque eu tinha acabado de sair de um almoço demorado). Só não espere descrições dos blends disponíveis; você vai encontrar apenas as opções “chá” (R$ 6,50) ou então “chá de hortelã fresco” (R$ 7,50), ou algo do gênero. Se você não deseja importunar o garçom com milhões de perguntas sobre… chás (como eu fiz), entre no salão, procure o balcão da cafeteria e torça para que a atendente Ivonete esteja por lá porque ela pode preparar um chá com o maior carinho para você se o salão não estiver cheio.

O chá vem servido em um simpático bulinho com um infusor dentro (não é meu infusor favorito, pois as folhas não têm muito espaço para crescer e, na minha doentia percepção, sinto um leve gosto de inox na bebida) – aconselho não esquecer o infusor eternamente lá dentro para a bebida não ficar com um sabor tão forte. Convém retirar uns 30 segundos depois de a bebida chegar na mesa (ou imediatamente caso o chá escolhido seja algum verde) – a dica é do meu cronômetro imaginário que fica pensando o tempo que se passou no momento em que a água foi despejada no bule até o instante em que ele é servido na mesa…

Eu pedi um chá de maçã, que não é dos meus favoritos, mas foi um dos primeiros citados pelo garçom e um mariage para mim desconhecido (ainda não tinha ido até o balcão escolher o chá pessoalmente, ato que vale a pena, pois há uma caixa com uma grande variedade de Twinings para quem prefere os chás ingleses). Contei 8 variedades de Mariage Frères (incluindo o clássico Marco Polo, que definitivamente entrou na minha top list, Earl Grey, Darjeeling e a a escolha da próxima visita à pâtisserie: Jasmin Mandarin feito com chá verde chinês…).

Mas a grande surpresa veio depois de um papo com a Ivonete (e a chuva despencando do lado de fora): o chá feito com sementes de chá verde (na verdade, folhas enroladinhas de procedência não revelada – o segredo da casa?) com hortelão fresco servido em uma taça de vidro…

Quero esperar a chuva sempre assim…

… da próxima vez, acompanhada de uma boa pâtisserie (a nostalgia grita só de olhar um folhado de maçã – chausson aux pommes do chef pâtissier Fabrice le Nud)

PÂTISSERIE DOUCE FRANCE: alameda Jaú, 554, tel. (11) 3262-3542.

“Chá com açúcar”  foi o nome do evento promovido pela Fundação Japão na semana passada. Corri para fazer a inscrição para a palestra da chef pâtissier Cristina Makibuchi, a criadora da Piquenique, que forcece de doces para A Loja do Chá, Rangetsu of Tokyo e Jun Sakamoto. Acredito que a lista de alguns clientes dispensa mais apresentações.

Foi em Paris que eu comecei a gostar desta história de matchá em sobremesas. No sorvete ou no pão de ló, no macaron… Sem falar nas madeleines de matchá feitas pelo Puri (que me apresentou muitas dessas sobremesas). Íamos juntos  percorrer as mercearias da rue Saint Anne (a Galvão Bueno de Paris) em busca de matchá e outros ingredientes da culinária japonesa para cozinharmos em casa (eu comprei esta latinha na Comercial Gaivota, em Pinheiros).

A tendência de usar chá no preparo de doces começa a se destacar na gastronomia brasileira. Faz um tempo que venho combinando com a fotógrafa Daniela Picoral de dar um pulinho no salão d’A Loja do Chá (ainda não conseguimos nem fazer a nossa degustaçãozinha caseira, mas tudo bem).

Para quem quiser se aventurar mais no mundo dos bolos de chá, a revista Bons Fluidos publicou uma matéria sobre o assunto na edição de julho.

*

Voltamos à palestra, que foi um sucesso. Além de falar sobre algumas técnicas de produção de doces japoneses (como o wagashi, consumido na cerimônia do chá), Cristina falou de seu aprendizado no Japão e em Paris e, generosíssima, levou amostras da Piquenique para o publico: pão de ló de matchá e macaron de castanha com recheio de matchá e leite condensado.

Sabor sutil – não muito doce, do jeito que gosto – e textura extraordinária.

Desde que voltei ao Brasil, há cerca de um ano, foram os doces que mais casaram com meu paladar (foi o melhor macaron made in Brazil que já comi). Ando sonhando com eles nesses dias…

Estou combinando com a Cristina de ir visitar a Piquenique para brincar de harmonização de doces de chá com outros chás. Vamos ver no que vai dar. Em uma rápida conversa, ela já descartou o seu chá preferido – earl grey – que, por ser muito perfumado, pode matar o sabor do doce. Ela até recomendou um matchá bem levinho (vou ter que aprender com a Iweth, amiga que reencontrei na palestra e que estuda a cerimônia do chá há 14 anos).

Prometo contar mais novidades.

Por enquanto, deixo a receita de pão de ló de matchá da Cristina Makibuchi e já de cara repasso 3 de seus segredos:

* usar uma balança para medir todos os ingredientes

* prestar atenção para a massar não passar do ponto (a massar tem que ficar fofinha, se ficar líquida, é sinal de que a farinha soltou glúten e que o bolo vai ficar “solado”)

* não afundar o garfo para ver se ele cozinou, basta dar uma apertadinha na superfície para sentir a consistência

INGREDIENTES

6 ovos

180g de açúcar

240g de farinha peneirada

10g de matchá em pó para confeitaria (mas pode ser o normal, usado para chás)

60g de leite ou água

10g de óleo de cozinha

MODO DE PREPARO

Bater os ovos junto com o açúcar até dobrar de volume. Despejar este “creme” em um vasilhame maior, ir acrescentando a farinha e os líquidos, mexendo com um pão duro, no máximo em 3 vezes. Levar para assar em uma forma retangular forrada com papel manteiga em forno pré-aquecido (200ºC) por aproximadamente 15 minutos. Se for em forma redonda, assar os primeiros 10 minutos em 200ºC e depois baixar para 170ºC por aproximadamente 15 minutos.

Voilà!

O meu bolo deu mais ou menos certo. Tá bom, assumo, deu errado. Ele ficou bonito, mas deixou de cozinhar na parte superior. Eu dei um truque (feio) e coloquei para assar mais 10 minutos a 170ºC porque, quando tirei do forno, ela ainda estava crua. Confesso que dei um truque em vários momentos da receita: deixei a massa passar do ponto, bati os ovos com o açúcar no liquidificador mas não tive paciência até ele o volume dobrar de tamanho. A outra coisa: fiz a receita com leite (também recomendado) e não com água (que eu acho que deixaria o bolo mais leve). Vou tentar ser mais CDF da próxima vez. Ou fazer uma encomenda na Piquenique.

A Loja do Chá: av. Brigadeiro Faria Lima, 2.232, 3° piso (Shopping Iguatemi), tel. (11) 3816-5359 (abre de segunda a sábado, das 10h às 22h e, aos domingos, das 14h às 20h).

Comercial Gaivota: rua Cunha Gago, 359, tel. (11) 3815-2976 (abre de segunda a sexta, das 7h45 às 19h e, aos sábados, das 7h45 ás 18h).

Jun Sakamoto: rua Lisboa, 55, tel. (11) 3088-6019.

Piquenique: rua Arthur de Azevedo, 531, tel. (11) 3061-1679.

Rangetsu of Tokyo: av. Rebouças, 1394, tel. (11) 3085-6915.

viajando por oceanos com pão de ló de matchá e english breakfast. para ir até o Japão em um dia nublado: caminhada com Puri e Kênya pela rue Saint Anne em busca de uma latinha com pó verde… e segurar uma xícara quente para dar impulso a sonhos

Aproveitando o embalo do post anterior, resolvi falar alguns lugares onde se pode tomar chá de hortelã (thé à la menthe) em Paris. Eles não são os melhores dos melhores ou os mais chiques. Estão aqui listados (em ordem de preço) por possuírem algum significado para mim. O chá é servido com o bule bem alto, para oxigenar a bebida, deixando-a mais saborosa e refrescante. Ele fica bem acompanhado de doces folhados com recheio de pistache (o meu preferido é o baklava).

ZERO € – em quase todos os hammans da cidade. Hamman é o nome pelo qual é conhecido o banho coletivo no Marrocos, Turquia, Líbano… Trata-se de uma sauna onde as mulheres vão “tricotar”, fazer esfoliação e massagem, enfim, dar um trato na pele. É o equivalente ao nosso salão. Em alguns, há uma salinha de descanso com chá de hortelã à vontade (incluso no pacote do tratamento de beleza). Antes que alguém me pergunte, infelizmente não existe hamman em São Paulo – se alguém souber de algum ou me quiser como sócia, me escreva, stp.

€ 1,50 no traiteur onde trabalhei, o Comptoir Méditerranée (42, rue Cardinal Lemoine, 75005), esse era o preço da xícara pequena de chá de hortelã, um mimo que muitos clientes ganham de cortesia quando atraem a simpatia do dono. A xícara maior (do tamanho de uma caneca), bem servida, custava € 2,50.

€ 2,00 – na minha opinião, o chá de hortelã da Mesquita de Paris (39, rue Geoffrey Saint-Hilaire, 75005, perto do Jardin de Plants) é o melhor no quesito custo-benefício. A bebida é servida em um copo pequeno, colorido, com ornamentos dourados, bem típico. Vale a pena pelo terraço delicioso principalmente no final das tardes de verão (e pela mesquita, que é linda!).

€ 2,50 dica para quem está na área do parque Buttes Chaumont. O Doigts de Fée (56, rue desPyrénées, 75020) é um salãozinho marroquino que serve doces, comidinhas e chá. Ele não tem nada de especial além de ficar perto de onde eu morava (e do meu parque preferido) e de estender um tapetão na calçada embaixo de uma árvore gigantesca em dias quentes. Para se jogar no chão com um livro e esquecer da vida na sombra fresca.

€ 5,00 – é o quanto você pode pagar por um copinho de chá de hortelã no terraço do restaurante que fica no último andar do Instituto do Mundo Árabe (1, rue des Fossés Saint-Bernard, 75005). Para ser bem sincera, ele não é mais especial que os outros quanto ao sabor. Você paga pelo “tomar chá em um prédio maravilhoso e uma vista absurda”. Uma dica: dá para ter a visita ao prédio e a vista – sem chá – de graça.

muda de hortelã

10/08/2010

Voltei do final de semana em Piracicaba com uma muda de hortelã. Gosto muito de ter hortelã fresco para preparar uma infusão – há semanas que passo na feira apenas para comprar um maço…Agora que as plantas estão indo para frente em casa (pedimos umas dicas para a Filó, minha sogra, e colocamos todos os vasinhos no escritório, onde bate sol), tomei coragem e pedi uma muda para a sogra. Segundo a Filó, hortelã é uma planta resistente, que se espalha e cresce – coisa de mato mesmo. Eu não vejo a hora de a minha muda se proliferar…

Thé à la menthe

O hábito do hortelã fresco entrou na minha vida em 2007, quando ainda morava em Paris e comecei a trabalhar como garçonete em um traiteur libanês. Uma das minhas primeiras tarefas do dia era descer à rue Monge em direção à Place Maubert e parar em uma vendinha na esquina de uma rua estreita e pedir “huit-deux” (“oito-dois”) para a vendedora que voltava com 8 maços de hortelã e 2 de coentro. Depois eu seguia pela ruazinha para comprar pão árabe e voltar carregada de sacolas.

rue Fréderic Sauton é o nome da rua estreitinha (em cuja esquina está a vendinha vietnamita) com vista para uma das laterais da Notre Dame; toda vez que entrava na rua para buscar o pão, eu suspirava com o “passeio”

Voltando ao restaurante, eu colocava uma panelona de água no fogo alto e chamava o dono do traiteur quando a água estava fervendo. Só aprendi a fazer o chá depois de quase um ano trabalhando lá, mas não há muito segredo.

Segue o modo de preparo:

1. Coloque cerca de 1,5 L de água para ferver em uma panela

2. Quando a água estiver fervendo loucamente, jogue um maço de hortelã lavado e mexa com uma colher para ele se espalhar

3. Tampe a panela e desligue o fogo. Deixe por 5 min.

4. Mexa novamente com uma colher, coe e coloque em uma térmica

5.  Ao servir as xícaras, coloque umas três folhinhas em cada uma para dar uma graça

6. O açúcar é opcional, mas o ideal é tomar o chá bem docinho, como se faz nos países orientais

Meu momento preferido é quando abro a panela com o chá pronto. O vapor perfumado que sobe refresca a alma.

Durante os três anos que morei em Paris, este chá regou muitas conversas na mesa do traiteur depois do expediente com  amigas que trabalhavam lá – papos existencialistas, discussões sobre o exílio, o processo artístico de cada uma, os livros, as exposições, os amores…

Marina, Hiba, Ana, Renata, Joana, Talita e Odri: beijo imenso!