Aos poucos, vou equalizando conexão-rotina-posts (por isso o sumiço deste fevereiro). Acho que terei um treco se eu não voltar em breve com a minha “rotina chazística”. Não no sentido de cobrança, mas na conexão com a essência mesmo.

Seguem algumas breves do que aconteceu neste interlúdio…

 

“Momento Alice”


As fotos são da Flavia Sakai em um domingo de sol delicioso, pós-experimentação gustativa no Cosi (a Lu Tokita é sempre EXCELENTE companhia para programas gastronômicos e o restaurante da Vila Nova Conceição tem um telhado/varanda deslumbrante – só não passe por lá em dias muito quentes, deve ser perfeito para o outono mesmo). Saindo de lá, corremos em meio a garoa fina para a  Cristallo bem de frente para a pracinha (Pça. Pereira Coutinho, 182). O mais delicioso, além dos docinhos, foi encontrar chás da Gourmet Tea – eu, que sempre repito as escolhas, desta vez tomei o revitalizante (rooibos, canela, gengibre e cardamomo), da linha ayurvédica. Foi divertido brincar de Alice e bulinho com as amigas.

 

“Cerimônia Senchá”


Receber um convite em mãos, com seu nome escrito à máquinha (um por um, pelo pai da Miki), é uma honra. Se o convite é para uma cerimônia do chá então…  O evento foi promovido pela Associação Tooraku-kai do Brasil (Sencha-Seifuryu) e, além de encontrar amigos queridíssimos – Rose e Pedro, Jane Aki, Sônia, Anne e Miki, que nos convidou – pude rever Okamoto Sensei e Noriko-San, que estiveram nos bastidores deste domingo em que, por algumas horas, esquecemos do calorão de São Paulo. Depois de sermos introduzidos ao chá de sakurá (uma aguinha morna com gosto de umê), partimos para 3 tipos de chá verde, acompanhados de wagashi artesanais, encomendados especialmente para a cerimônia!

A terceira “rodada” da cerimônia foi refresco puro. Além do doce gelatinoso e transparente, recebemos uma xícara de gyokuro gelado, preparado em utensílios de vidro. A transparência nos levou longe do asfalto queimando lá fora.

Depois dessas imagens, penso seriamente em buscar um pouco de água na geladeira…

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Ontem eu participei de um evento bem interessante promovido pela ZAT consultoria no restaurante Shimo. Uma das propostas de Zelinda Assae Tanaka é usar as artes milenares orientais para promover a sensibilização e conscientização de profissionais. Então passamos uma manhã em contato com tai chi chuan, ikebana, chá e sumiê – uma espécie de menu degustação do despertar sensorial.

Eu, que não sou muito chegada em dinâmicas de RH, saí de lá inspirada pela energia da Zelinda, além do carinho e da delicadeza dela e de sua equipe no preparo das atividades, que atuam em um nível mais sutil de auto percepção, abertura e sensibilização, sem buscar um objetivo específico.

Para mim, a manhã se resumiu em três palavras:

busca, troca, beleza.

detalhe da ikebana da Flavia Yumi Sakai (mondoyumi)

É claro que o meu momento preferido foi o da cerimônia do chá, em que conhecemos a Okamoto Sensei, da família que introduziu o cultivo de chás no Vale do Ribeira a partir de 60 mudas de camellia sinensis. A família Okamoto é proprietária do Chá Ribeira, um dos grandes produtores nacionais (você pode conhecer mais sobre a história do chá no Brasil e dos chás em geral nesta matéria que foi publicada na revista Superinteressante).

Para minha surpresa, degustamos um senchá delicado (e não matchá, como é de praxe nas cerimônias tradicionais – depois, Okamoto Sensei me falou que ela também faz o mesmo procedimento para o preparo de chá preto) com um wagashi caseiro feito por Noriko-san, discípila de Okamoto Sensei. Como ingredizentes, Noriko-san usou feijão branco e kuri (castanha portugesa) no recheio e o wagashi foi batizado de akebono (“alvorescer”), devido à sua tonalidade, da mesma cor do céu quando o dia está nascendo.

Noriko-san, eu e Okamoto Sensei

Fiquei muito tocada pelo acolhimento informal – sem deixar de lado a reverência – que tivemos. Depois, conversando com Noriko-san e Okamoto Sensei, fiquei sabendo de uns “truquezinhos” como, por exemplo, limpar os utensílios no tempo em que a água está esfriando até atingir a temperatura ideal. Okamoto Sensei fala com o mesmo respeito de chás gelados, tem uma abertura impressionante.

Já falamos em um próximo encontro…

Para finalizar, deixo uma imagem da paisagem de fundo do salão superior do Shimo.

Esta esteirinha já virou um clássico das fotos do blog. Ela forra um pedaço do meu escritório, que é o canto zen da casa. É o lugar de ficar sem sapato, de tirar um cochilo, dar água nas plantas, ler sossegada e tomar um chazinho também. Por isso muitas das fotos são feitas no mesmo lugar (o que mudam são os chás).

Dois achados no final de semana me encorajaram a preparar um matchá em dose dupla. Começamos o passeio do sábado fuçando nas barraquinhas da feira Benedito Calixto. Quando me dei conta, estava procurando por bules antigos (é bem difícil achar um bule bonito e solitário – os mais bonitos são vendidos nos jogos de chá completos) e continuamos o passeio pelos antiquários da Cardeal Arcoverde. Encontramos duas latas antigas, uma cheia de canela e outra de saquinhos de planta medicinal no antiquário da Edna, que rende um post à parte (ela tem bules lindos e eu já combinei de ir até lá fotografá-los e tomar um chá com ela e seu filho Miguel). Fiquei viajando nas latas como se estivesse em um mercadinho de chás de outros séculos.

Depois, voltando para casa, passamos na Japonique (é praticamente obrigatório passar lá sempre que estamos andando a pé pelo bairro) e finalmente saí de lá com o tão recomendado (pela Jana, a dona da loja) “bolinho chinês delicioso” principalmente para acompanhar chás deliciosos.Os bolos são feitos de uma massinha branca que tem a textura de uma massa de feijão, mas com um aroma diferenciado, bem perfumado – flor-de-lótus! Ele tem mais ou menos o estilo de um wagashi (nome do doce servido na cerimônia do chá). O nome da marca é JINXUANBAO, de Hong Kong, e cada unidade sai por R$ 6,50.

Pesquisa vai, pesquisa vem, descobri que ele se chama MOON CAKE, um bolo tradicional chinês que é dado de presente a amigos e familiares na época do Festival do Meio do Outono (um dos mais importantes da China). Ele faz parte do ritual de observar a lua… o recheio dos bolinhos é uma massa de semente de lótus e eles devem ser bebidos com chá chineses.

Sem nenhum chá chinês em casa e seguindo os conselhos da Jana (porque o bolinho tem uma textura parecida à do wagashi), me aventurei a prepar matchá para duas pessoas. Nunca tinha feito isso fora de uma cerimônia do chá tradicional e fiquei meio encabulada de me aventurar pelo matchá para beber sem o utensílio que faz espuma.

Deu certo e a combinação matchá-bolinho de lótus ficou extraordinária!

* TEMPERATURA DA ÁGUA: de 80 °C  * MEDIDA: 1/2 colher de chá para 8 colheres de sopa de água * TEMPO DE INFUSÃO: não tem (mexer até dissolver) *

“Chá com açúcar”  foi o nome do evento promovido pela Fundação Japão na semana passada. Corri para fazer a inscrição para a palestra da chef pâtissier Cristina Makibuchi, a criadora da Piquenique, que forcece de doces para A Loja do Chá, Rangetsu of Tokyo e Jun Sakamoto. Acredito que a lista de alguns clientes dispensa mais apresentações.

Foi em Paris que eu comecei a gostar desta história de matchá em sobremesas. No sorvete ou no pão de ló, no macaron… Sem falar nas madeleines de matchá feitas pelo Puri (que me apresentou muitas dessas sobremesas). Íamos juntos  percorrer as mercearias da rue Saint Anne (a Galvão Bueno de Paris) em busca de matchá e outros ingredientes da culinária japonesa para cozinharmos em casa (eu comprei esta latinha na Comercial Gaivota, em Pinheiros).

A tendência de usar chá no preparo de doces começa a se destacar na gastronomia brasileira. Faz um tempo que venho combinando com a fotógrafa Daniela Picoral de dar um pulinho no salão d’A Loja do Chá (ainda não conseguimos nem fazer a nossa degustaçãozinha caseira, mas tudo bem).

Para quem quiser se aventurar mais no mundo dos bolos de chá, a revista Bons Fluidos publicou uma matéria sobre o assunto na edição de julho.

*

Voltamos à palestra, que foi um sucesso. Além de falar sobre algumas técnicas de produção de doces japoneses (como o wagashi, consumido na cerimônia do chá), Cristina falou de seu aprendizado no Japão e em Paris e, generosíssima, levou amostras da Piquenique para o publico: pão de ló de matchá e macaron de castanha com recheio de matchá e leite condensado.

Sabor sutil – não muito doce, do jeito que gosto – e textura extraordinária.

Desde que voltei ao Brasil, há cerca de um ano, foram os doces que mais casaram com meu paladar (foi o melhor macaron made in Brazil que já comi). Ando sonhando com eles nesses dias…

Estou combinando com a Cristina de ir visitar a Piquenique para brincar de harmonização de doces de chá com outros chás. Vamos ver no que vai dar. Em uma rápida conversa, ela já descartou o seu chá preferido – earl grey – que, por ser muito perfumado, pode matar o sabor do doce. Ela até recomendou um matchá bem levinho (vou ter que aprender com a Iweth, amiga que reencontrei na palestra e que estuda a cerimônia do chá há 14 anos).

Prometo contar mais novidades.

Por enquanto, deixo a receita de pão de ló de matchá da Cristina Makibuchi e já de cara repasso 3 de seus segredos:

* usar uma balança para medir todos os ingredientes

* prestar atenção para a massar não passar do ponto (a massar tem que ficar fofinha, se ficar líquida, é sinal de que a farinha soltou glúten e que o bolo vai ficar “solado”)

* não afundar o garfo para ver se ele cozinou, basta dar uma apertadinha na superfície para sentir a consistência

INGREDIENTES

6 ovos

180g de açúcar

240g de farinha peneirada

10g de matchá em pó para confeitaria (mas pode ser o normal, usado para chás)

60g de leite ou água

10g de óleo de cozinha

MODO DE PREPARO

Bater os ovos junto com o açúcar até dobrar de volume. Despejar este “creme” em um vasilhame maior, ir acrescentando a farinha e os líquidos, mexendo com um pão duro, no máximo em 3 vezes. Levar para assar em uma forma retangular forrada com papel manteiga em forno pré-aquecido (200ºC) por aproximadamente 15 minutos. Se for em forma redonda, assar os primeiros 10 minutos em 200ºC e depois baixar para 170ºC por aproximadamente 15 minutos.

Voilà!

O meu bolo deu mais ou menos certo. Tá bom, assumo, deu errado. Ele ficou bonito, mas deixou de cozinhar na parte superior. Eu dei um truque (feio) e coloquei para assar mais 10 minutos a 170ºC porque, quando tirei do forno, ela ainda estava crua. Confesso que dei um truque em vários momentos da receita: deixei a massa passar do ponto, bati os ovos com o açúcar no liquidificador mas não tive paciência até ele o volume dobrar de tamanho. A outra coisa: fiz a receita com leite (também recomendado) e não com água (que eu acho que deixaria o bolo mais leve). Vou tentar ser mais CDF da próxima vez. Ou fazer uma encomenda na Piquenique.

A Loja do Chá: av. Brigadeiro Faria Lima, 2.232, 3° piso (Shopping Iguatemi), tel. (11) 3816-5359 (abre de segunda a sábado, das 10h às 22h e, aos domingos, das 14h às 20h).

Comercial Gaivota: rua Cunha Gago, 359, tel. (11) 3815-2976 (abre de segunda a sexta, das 7h45 às 19h e, aos sábados, das 7h45 ás 18h).

Jun Sakamoto: rua Lisboa, 55, tel. (11) 3088-6019.

Piquenique: rua Arthur de Azevedo, 531, tel. (11) 3061-1679.

Rangetsu of Tokyo: av. Rebouças, 1394, tel. (11) 3085-6915.